Perinteinen ruisleipä

Perinteinen taikinajuureen leivottu ruisleipä. Jokainen sellaista maistanut tietää, että kaupan "ruisleipiä" ei voida edes ruisleiväksi hyvällä omallatunnolla sanoa. Tästä syystä päätin viime kesänä toden teolla opetella aidon ruisleivän leipomisen salat. Yritän parhaani mukaan avata ne myös teille lukijoille.

Ensin on tehtävä taikinajuuri tai hankittava se jostain muualta. Itse tein oman taikinajuureni vedestä, ruisjauhoista, parista palasta ruisleipää, tilkasta maitoa ja teelusikallisesta hunajaa. Eli edellä mainitut ainekset sekoitetaan keskenään ja astia jätetään lämpimään paikkaan vaikka leivinliinan alle. Itselläni on käytössä taikinatiinu, joka on paras vaihtoehto, mutta mikä tahansa muukin astia käy. Kun taikinajuuri on selvästi hapan ja kuplii, voi sitä käyttää leivontaan. On luultavaa, että juuri ei kohota ensimmäisellä leivontakerralla taikinaa mitenkään äärettömän hyvin - itselläni ei ainakaan. Parin leivontakerran jälkeen juuri alkoi vasta todella toimia, joten sen suhteen on oltava kärsivällinen. Sitten itse reseptiin...

Perinteinen ruisleipä:


1. päivän aamu:
º 1 litra vettä
º 2 tl suolaa
º n. 6 dl ruisjauhoja

Ensimmäisen päivän aamulla herätellään juuri (sillä oletuksella, että vanhan juuren on antanut kuivua astian reunoille; muuten tämän vaiheen voi ohittaa). Sekoita yllä mainitut aineet juuren kanssa ja jätä astia lämpimään. Astian virkaa ajaa käytännössä mikä tahansa kulho tms., mutta paras vaihtoehto on puinen astia/tiinu, sillä siinä taikinajuuri säilyy parhaiten kuivuessaan.

º n. kello 14:00 lisää ruisjauhoja n. 5 dl
º n. kello 21:00 lisää vielä ruisjauhoja n. 5 dl

2. päivän aamu:
º Levitä ruisjauhoja pöydälle ja kaada taikina astiasta. Alusta taikina. Taikinaa ei tarvitse vaivata, sekoita vain jauhot taikinaan. Alustaessa lisää jauhoja vähän kerrallaan, jotta taikinasta ei tule liian kovaa. Kokemukseni perusteella taikina on silloin paras, kun se palloksi muotoiltuna juuri ja juuri pitää muotonsa. Yhtä leipää kohden olen saanut vakiintumaan noin 8,5 dl jauhoja. Jauhojen määrä tosin riippuu jonkin verran jauhoista. Itse käytän karkeahkoa täysjyväruisjauhoa.
º Jaa taikina kahteen osaan ja muotoile palloiksi. Laita pellille kohoamaan leivinliinan alle ja kohota 4 tuntia.

Paistaminen:
º Lämmitä uuni 250 ºC. Laita leipä uuniin alatasolle. Paista 20 minuuttia.
º 20 minuuttia paistettuasi laske lämpötila 225 ºC ja jatka paistamista 40 minuuttia.

Omalla uunillani lämpötilat ovat 240 ºC ja 220 ºC. Paistoajat vastaavasti 15 minuuttia ja 30-35 minuuttia. Uunikohtaista vaihtelua on erittäin paljon, joten kokeilu on ainut mahdollisuus selvittää paras paistolämpötila ja -aika.

Alustettu leipä, joka on juuri laitettu kohoamaan. Ohjeesta poiketen kyseistä leipää ei ole muotoiltu palloksi.

Sama leipä 4 tunnin kohotuksen jälkeen. Halkeamista päätellen juuri on tehnyt tehtävänsä.

Samainen leipä paistamisen jälkeen. Näyttää juuri siltä, miltä ruisleivän pitääkin.